¿Podría contarnos un poco sobre la historia y la tradición de La Despensa de Palacio? ¿Cuál es el legado familiar o la inspiración detrás de la creación de esta confitería y qué la hace especial?
En primer lugar, me gustaría comentar de dónde viene el nombre La Despensa de Palacio, se debe a que mis antepasados eran los panaderos del Marqués de Estepa. Los datos más antiguos que tenemos datan del año 1743.
A día de hoy sigue habiendo miembros de la familia que son panaderos, como los panaderos de Casariche (Sevilla), que siguen siendo de apellido Santaella, como los del Marqués de Estepa que empezaron con el negocio de la panadería.
En el mundo del dulce comenzamos en 1991, hacíamos dulces de Navidad, principalmente. En 2002 me marcho a Francia, concretamente a Lyon, y me formo en la fabricación de chocolate y en la selección de cacao con la familia de de Paul Bocuse, el famoso cocinero francés, que ya falleció, fue quien promovió la nouvelle cuisine, y, de hecho, el premio al mejor cocinero del mundo lleva su nombre, Bocuse d’Or.
Por otra parte, su yerno, Jean Jacques Bernachon, con el que yo estuve trabajando el chocolate, venía también de una ascendencia de chocolateros magníficos. Como su padre, Mmaurice Bernachon, que estaba consideradoscomo uno de los mejores chocolateros del mundo, descubrió el mítico cacao de Chuao, que es un cacao de Venezuela único.
Estuve trabajando con ellos en Francia y supuso un antes y un después para La Despensa de Palacio. Cuando regresé, recuperamos las máquinas para fabricar chocolate de la antigua fábrica de Estepa, que llevaba mucho tiempo cerrada. Adecuamos las máquinas, que eran bastante antiguas, y es la fábrica que tenemos actualmente, en la que partimos de habas de cacao para fabricarlo. Es una de las cosas que nos caracteriza, tener nuestra propia fábrica de de chocolate.
En cuanto a la plantación de cacao experimental que hay en Algarrobo (Málaga) nos sentimos humildemente orgullosos, porque el mérito científico no es nuestro, sino del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, pero colaboramos con ellos, se trata de la primera y única que hay en Europa, lleva dando frutos un par de años, el año pasado no hubo cosecha.
Contamos también con el Museo del Chocolate. Es el doble de grande que nuestra fábrica, es el mayor museo de chocolate de España y el segundo de Europa, tanto en extensión como en contenido. Es un hecho sorprendente, en el sentido de que Estepa tiene 12.000 habitantes, y que contemos con un museo tan grande. Es un dato que siempre destacamos. Es una pasión desmedida, tanto de mi esposa como mía, por ello hemos dedicado este lugar al chocolate. Cuenta con 15 salas, donde se ve la historia, partiendo de un museo arqueológico con réplicas de piezas precolombinas, una sala de proyección donde se ven los documentales grabados cuando vamos a la selva a comprar cacao, la propia fábrica de chocolate, una sala muy alta con figuras de 3-4 metros de altura, donde se cuenta la historia del chocolate. Hay un diorama, donde se ve cómo se recolecta el cacao, con figuras de 40-50 cm de barro. Otra sala donde se ve el resto de ingredientes del chocolate, hay una sala de la esclavitud, la sala de instrumentos para fabricar chocolate, otra de moldes de chocolate. Hay una sala de cromos, con la evolución del chocolate, desde la Revolución Industrial, es decir, desde el siglo XIX, la sala de la vajilla para tomar chocolate, con vajilla desde el siglo XVIII hasta nuestros días, etc.
En definitiva, hasta 15 salas que completan una visita muy agradable, más una sala que estamos preparando, muy especial, pero no podemos dar más detalles hasta que no esté terminada.
¿Cuáles son los productos y especialidades que ofrece la confitería a sus clientes? ¿Cuáles son más populares?
La Despensa del Palacio tiene dos grandes bloques, uno es lo que hacemos en la pastelería de Sevilla, donde contamos con un obrador de pastelería, que está allí en la tienda. Son dulces del día, como croissants, palmeras, milhojas de merengue o las milhojas de crema. Hay una gama muy amplia de pastelería clásica del día.
En Estepa está el obrador donde se hacen todos los productos de Navidad, es decir, los mantecados, los polvorones, las milhojas de naranja, etc. También tenemos una línea muy expefícica dedicada al chocolate, como tabletas de chocolate o bombones. Contamos con más de 50 productos.
Nos volcamos mucho con la presentación de los estuches. Los diseños son todos propios, los desarrollamos y creamos nosotros. Contamos con los de cartón rígidos y las latas. Podemos presumir de que una caja de La Despensa de Palacio no se ha visto nunca en la basura.
Por otra parte, ¿cómo combina el respeto por la tradición y la artesanía con la innovación en la elaboración de sus productos? Porque me imagino que fomentan la innovación y la creatividad, pero siguen manteniendo la tradición que tanto tienen en su empresa.
Siempre decimos que desde el principio somos ecologistas, porque nuestros estuches y envoltorios son de papel hierro o aluminio, por lo que son fácilmente reciclables.
Los estuches son metálicos, por lo que son 100% reutilizables y se les puede dar cualquier uso posteriormente.
Contamos con placas fotovoltaicas en nuestras instalaciones desde hace mucho tiempo, fuimos de los primeros en el sector en comenzar a utilizarlas, con lo cual, producimos la electricidad que consuminos.
En cuanto a los productos tradicionales, como mantecados o polvorones, los fabricamos como se ha hecho toda la vida, es decir, a mano y en horno de leña.
Lógicamente en el mundo del chocolate estamos muy especializados con cacaos premium, de distintos orígenes, porque para que sea bueno, debe ser cacao criollo, que es el cacao que encontraron los españoles cuando llegaron a América.
En el siglo XVII hubo un huracán enorme en el Caribe, que barrió todas las plantaciones que había y que comercializaban ya los españoles. Como había desaparecido prácticamente todo el cacao, van fuera a por las plantas de cacao, concretamente a Brasil. Cuando lo plantan en la Isla de Trinidad, ese cacao nuevo se híbrida de manera natural con algunos árboles que habían quedado del cacao criollo y aparece un árbol nuevo, que recibe el nombre de trinitario.
En el caso del chocolate suizo, su merecida fama viene del proceso de conchado, Lindt fue quien lo inventó, tomando como referencia los metales antiguos de las civilizaciones mayas y aztecas, que junto con el resto de ingredientes, calentaban con piedra por debajo. Lindt inventó un sistema similar, más grande y usando la electricidad, que calienta un calderín con agua, y se bate continuamente durante tres días, sin pausa. Eso es fundamental para la calidad de un buen chocolate.
Antonio, para concluir, ¿cuáles son los objetivos o la hoja de ruta a seguir de cara a los próximos años?
Procuramos mantener siempre las mejores materias primas, nos fijamos en que la calidad por elaboración e ingredientes sea siempre la misma.
Nuestra mentalidad es que si podemos encontrar un ingrediente para hacer las cosas mejor, lo vamos a modificar para mejorar el producto y la calidad de La Despensa de Palacio.
Por ejemplo, los mantecados son productos tradicionales, ahí no podemos variar mucho, pero sí adquirimos la materia prima de máxima calidad.
Queremos mantener todos nuestros productos que funcionan muy bien y trabajar en innovar, desarrollar nuevos sabores, que nuestros clientes siempre esperan y agradecen.
