29/05/2024

José Antonio Pavón: “El jamón forma parte de la marca España en el mundo”
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“La DOP Jabugo no sería nada sin su base territorial, por tanto, la promoción se realiza conjuntamente con su territorio”

¿Qué diferencia a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo con respecto a otras?

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Lo que exige la Unión Europea para registrar una Denominación de Origen es que, entre otros requisitos, haya un vínculo geográfico con el producto alimenticio. En el caso de la DOP Jabugo, el ámbito geográfico de elaboración son los 31 municipios del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche y el producto gastronómico amparado es el jamón y la paleta “Bellota 100% Ibérico”. Consecuentemente, sin olvidar la raza autóctona del cerdo y su engorde en libertad durante la montera en el ecosistema de la dehesa, el microclima es lo que justifica las singulares características sensoriales de las lonchas de jamón y de paleta con DOP Jabugo.

¿En qué situación se encuentra la DOP Jabugo?

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La DOP Jabugo tiene tres principales funciones: la certificación de la calidad y el origen del jamón y la paleta, la protección del término geográfico “Jabugo” y la promoción de los productos amparados y del nombre.

La entidad que gestiona la DOP Jabugo es el Consejo Regulador el cual está desarrollando una estrategia para posicionar en el segmento del mercado gastronómico más alto al territorio y al producto amparado tanto en el mercado nacional como internacional.

¿Qué acciones lleva a cabo la DOP Jabugo para posicionar la zona en el mercado?

Jabugo es el municipio que otorga el nombre a la denominación de origen protegida. Este municipio cuenta con cuatro núcleos de población: El Quejigo, El Repilado, Los Romeros y el propio Jabugo. La zona de elaboración de la DOP Jabugo está conformada por 31 municipios con más de 70 núcleos poblacionales. En 9 de estos municipios (Aracena, Aroche, Galaroza, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Higuera de la Sierra, Jabugo y Santa Olalla del Cala) hay bodegas inscritas que son las que comercializan el jamón y la paleta amparados. La DOP Jabugo no sería nada sin su base territorial, por tanto, la promoción se realiza conjuntamente con su territorio.

¿Qué imagen tiene el jamón en el mercado nacional? ¿Similar a la imagen de la marca España en el mercado internacional?

El jamón está considerado como un alimento identitario de muchas zonas geográficas en España y, lo que es más importante, el jamón forma parte de la marca España en el mundo. Lo que queda por hacer es que tanto las personas consumidoras de España como las del resto del mundo tengan una información veraz de la tipología (diversidad) de jamones que hay en el mercado para que su decisión de compra se corresponda con sus expectativas.

Estamos viviendo una situación compleja ¿Cómo está afectando el encarecimiento de los costes y la falta de agua a la crianza del cerdo y a la elaboración?

El jamón y la paleta con DOP Jabugo están encuadrados dentro del sector agrario por lo que todas las cuestiones de carácter horizontal como los incrementos en los costes de producción o la falta de lluvias les afectan tanto a las empresas ganaderas como a las empresas elaboradoras. Deseamos que junto con las administraciones seamos capaces de atenuar los efectos de los anteriores condicionantes.

El jamón, el buen jamón, pasa por un proceso productivo bastante artesanal. Y la manera en la que se consume poco varía con el paso de los años ¿Cómo puede evolucionar?

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La estrategia del Consejo Regulador tiene como objetivo tratar que la mayor innovación sea mantener la tradición en el producto con DOP Jabugo. Aparentemente, todo un contrasentido. Otra cuestión es la innovación en el producto ampliado: mejorar el sistema de certificación, definir otros formatos de comercialización, diseñar nuevas fórmulas más eficiente de promoción, ofrecer el producto gastronómico a través de experiencias turísticas, blindar el uso de Jabugo para que no se induzca a error a las personas consumidoras, propiciar que el producto amparado genere beneficios a toda la cadena empresarial, encontrar cauces para que el retorno positivo de la DOP llegue hasta la población que ha decidido vivir en la Sierra… En definitiva, por ahora no tiene límites la evolución de la DOP Jabugo.

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