Su empresa se dedica a la consultoría en calidad y sostenibilidad en la industria alimentaria. En estos meses de verano, ¿cuáles deben ser las normas a seguir para garantizar esta calidad alimentaria?
En verano, el calor y la humedad aumentan el riesgo de proliferación de bacterias y otros patógenos en los alimentos, así que la seguridad y calidad alimentaria requieren especial cuidado.
Podríamos hacer un resumen práctico que podríamos aplicar a nuestro día a día: primero estaría la compra y el transporte, donde hay que verificar fechas de caducidad y estado del envase, elegir alimentos refrigerados o congelados al final de la compra, usar bolsas o neveras térmicas para el transporte de productos fríos o congelados —sobre todo si el trayecto es mayor a 30 minutos debido a las altas temperaturas— y evitar que los productos crudos entren en contacto con alimentos listos para consumir.
Por otro lado, la conservación y el mantenimiento: mantener el frigorífico a ≤4 °C y el congelador a ≤–18 °C, no sobrecargar la nevera —el aire frío debe circular—, guardar alimentos preparados en recipientes herméticos y consumirlos en un máximo de 48–72 h y tener en cuenta que nunca se deben recongelar alimentos descongelados salvo que hayan sido cocinados previamente.
En cuanto a la manipulación y preparación, es fundamental el lavado de las manos antes, durante y después de manipular los alimentos; usar tablas de corte separadas para carne/pescados crudos y para verduras o pan, o en su defecto, lavar y desinfectar la tabla antes de cambiar de tipo de alimentos; descongelar siempre en refrigeración, nunca a temperatura ambiente. También se puede descongelar en agua fría o microondas, pero en tal caso, la elaboración debe ser inmediata. Además, hay que cocinar completamente carnes, pescados y huevos y evitar que los alimentos preparados permanezcan más de 2 h a temperatura ambiente.
Respecto al consumo y servicio, hay que mantener platos fríos refrigerados hasta servirlos, los platos calientes deben mantenerse a ≥65 °C hasta su consumo y hay que desechar cualquier alimento que haya estado más de 2 h fuera de refrigeración, aunque no huela ni se vea mal.
Por lo que se refiere a bares y restaurantes, ¿cómo podemos estar seguros de que cumplen todas las normas para garantizar nuestra salud alimentaria?
En bares y restaurantes, la seguridad alimentaria no es algo que dependa de la buena fe de la gerencia o dirección, sino que son requisitos legales que deben cumplir todos los establecimientos de restauración para controlar el riesgo asociado a su actividad y evitar las enfermedades de transmisión alimentaria. Los establecimientos públicos están obligados a crear, implantar y mantener un sistema de gestión de seguridad alimentaria, que les obliga a llevar registros y procedimientos que lo garanticen.
Por lo que se refiere a la salud, ¿cómo han ido cambiando las normativas para que cada vez sea más seguro consumir cualquier producto alimentario ya sea dentro o fuera de casa?
La legislación evoluciona para garantizar la seguridad alimentaria, abarcando desde la producción primaria hasta el consumo. Algunos de los puntos clave serían: el enfoque preventivo basado en la gestión del riesgo; la trazabilidad; la información sobre alérgenos; normas estrictas para la manipulación; legislaciones específicas para los distintos sectores de la cadena alimentaria; políticas de sostenibilidad; y alertas sanitarias, que son comunicaciones oficiales emitidas por autoridades competentes para advertir sobre riesgos graves para la salud relacionados con un alimento o lote concreto, indicando medidas como retirada del mercado, cese de venta o recuperación del producto.
Usted es docente en la Escuela de Hostelería de Sevilla. ¿Qué contenidos se les imparten a los alumnos de hostelería? ¿Están los jóvenes concienciados con estas materias?
En los primeros cursos nos centramos en los fundamentos de seguridad alimentaria. En los cursos superiores, pasamos a enseñarles la gestión de la seguridad alimentaria en base a los conocimientos adquiridos en los cursos inferiores.
Sobre la concienciación de los jóvenes, en general, la responsabilidad y concienciación aumenta, especialmente cuando los alumnos completan su formación en prácticas en hoteles y restaurantes donde observan normas estrictas, que les ponen de manifiesto la importancia de la seguridad alimentaria como prevención de la salud de los consumidores y como requisito legal que deben cumplir.
Los factores que influyen son: la calidad de la formación, el ejemplo de tutores y responsables, la experiencia práctica en las prácticas y la cultura de inocuidad del establecimiento donde realizan las rácticas.
Es clave reforzar la importancia desde el inicio del curso, con simulacros, evaluaciones prácticas de higiene y proyectos que conecten teoría con situaciones reales de cocina.
Por lo que se refiere a la sostenibilidad, ¿qué significa este término cuando se emplea en relación a la industria de la alimentación?
La sostenibilidad en la industria alimentaria significa producir, procesar y distribuir alimentos de manera que satisfagan las necesidades presentes sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las suyas.
El ámbito de aplicación sería: Ambiental: reducir impactos como consumo de agua y energía, emisiones, residuos y uso de recursos naturales; fomentar la cadena de frío eficiente, la gestión de residuos y la reducción de desperdicio de alimentos; promover prácticas de agricultura y pesca sostenibles; Social: asegurar condiciones laborales justas y seguras, apoyar comunidades locales, facilitar el acceso a alimentos saludables y responder a necesidades especiales de personas con sensibilidades alimentarias con transparencia y Económica: mantener la viabilidad financiera de las empresas, promover cadenas de suministro resilientes, evitar prácticas que dañen la reputación o la continuidad del negocio y fomentar la innovación para soluciones sostenibles.
¿En qué niveles se mueve Andalucía en cuanto a la calidad y sostenibilidad alimentaria?
Progresando adecuadamente. Falta mucho por hacer, mucho por formar, por concienciar y por una mayor implicación de las administraciones para hacerlo real.
¿Cómo vislumbra el futuro en cuanto a estas materias?
El futuro de la sostenibilidad en la industria alimentaria se perfila con varias tendencias claves:
- Economía circular y reducción de desperdicio: donación de excedentes, valor energético de residuos, reciclaje y revalorización de subproductos.
- Cadena de suministro resiliente: trazabilidad avanzada con blockchain, sensores IoT y datos en tiempo real para reducir pérdidas y mejorar la seguridad.
- Eficiencia de recursos: energía, agua y envases ligeros, bioplásticos y reciclables, optimización de procesos mediante automatización e IA.
- Alimentación saludable y accesible: productos nutritivos a menor costo ambiental, estrategias para combatir el desperdicio y mejorar el acceso a alimentos sanos.
- Agricultura y pesca sostenibles: prácticas regenerativas, agroecología, pesca responsable y reducción de emisiones de la cadena de suministro.
- Transparencia y responsabilidad: etiquetas claras sobre impacto ambiental, huella de carbono, certificaciones y estándares de calidad más exigentes con la implantación de medidas sostenibles en las empresas.
- Innovación y datos: modelización de demanda, diseño de menús eficientes.
- Políticas y regulación cada vez más exigentes, estableciendo medidas de obligado cumplimiento. La sostenibilidad no es una opción, sino un requisito legal.
