14/07/2024

Claudia Ortiz Orzáez: “Casa Orzáez, un legado con mucho futuro”
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Casa Orzáez es una tienda de proximidad que está basada un poco en el Slow Food, una filosofía que se opone a la estandarización en el consumo de la gastronomía. Además, puedes sentarte a probar los productos ahí mismo ¿A qué se debe la apuesta por este concepto gastronómico?

Casa Orzáez es un proyecto familiar que nació en 2016 para apoyar, como familia que somos, a Mare Nostrum, el taller de lácteos que nuestra madre abrió hace ya más de 25 años. Siempre hemos estado ligados a esta filosofía de alimentación: no nos oponemos a nada, simplemente intentamos apostar por una manera de alimentarnos de forma más consciente y conectada con el entorno, la naturaleza, la cultura o, incluso, las religiones, y que preserve, de cierta forma, nuestra identidad.

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Detrás de esta iniciativa gastronómica se encuentra Lácteos Mare Nostrum ¿Cómo nació este taller de lácteos?

Es una historia divertida. Nuestra madre lo dejó todo por irse al campo y crear este proyecto. Nosotros éramos pequeños y ella decidió que quería un cambio de vida, por lo que optó por trasladarse a Castiblanco de los Arroyos, zona en la que veraneaba con frecuencia cuando era pequeña. Esta zona es mayoritariamente ganadera porque lo único que hay es la dehesa, hay cabras y, sobre todo, cerdos. Además, a ella siempre le había gustado la leche y sus derivados, y estudió Química porque todo el tema de la transformación de materias le fascinaba, por lo que solo había que sumar uno más uno. Por esta razón, decidió irse al sur de Francia a hacer quesos, aprendió allí y, posteriormente, trasladó todos esos conocimientos ancestrales que había adquirido a la zona. Así pues, en Casa Orzáez seguimos la metodología basada en la coagulación láctica lenta de 24 horas, que es una manera de elaborar antigua bastante respetuosa con el producto en sí mismo.

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El proyecto le cambió la vida radicalmente. Lo dejó todo y apostó plenamente por su sueño. Suena idílico, pero para aquel entonces, era complicado apostar por el campo cuando no había conexión alguna con el mundo real. Ella era novel, pero tuvo agallas y decidió arriesgar por lo que quería. Es por esta razón por la que decidimos continuar con su legado y transformarlo también a nuestra forma de hacer y ver las cosas.

¿Qué tipos de quesos nos podemos encontrar? ¿Cuál es el producto estrella de Casa Orzáez?

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En Casa Orzáez elaboramos muchos tipos de productos. Nuestros productos estrella siempre van a ser, evidentemente, nuestros lácteos, nuestros quesos. Si bien los clientes demandan todo tipo de quesos, diría que el Capri Ceniza o el Capri Algas son los que más salen, al igual que las nuevas elaboraciones que hemos hecho. Entre las nuevas incorporaciones, destacan los lavados, por ejemplo, en vino o, también, en una manzanilla natural de Sanlúcar de Barrameda de 4 años bajo velo de flor, que se impregna en todo el sabor del queso y es toda una auténtica maravilla. Asimismo, funcionan muy bien los quesos fermentados, una línea que desarrolló mi hermano Pablo, que es cocinero, y que se produce a través de probióticos naturales y vegetales. Esta línea la hemos introducido en nuestro servicio de mesa, tanto para desayunos como ensaladas, entre otras comidas. Al final, con este servicio lo que buscamos es mostrar cómo cocinar o incluir estos productos en la dieta diaria. Todos nuestros alimentos son alimentos vivos porque siempre defendemos la leche cruda y el trabajar con una materia prima viva que luego transforma nuestro organismo y nos hace estar más saludables.

Cambiando de tuercas, ¿cómo ha evolucionado desde su creación en 2016 Casa Orzáez?

Hemos dado muchas vueltas. Nosotros en un principio comenzamos únicamente como tienda. Luego, incluimos esta parte de servicio en mesa en la antigua tienda que teníamos en la avenida de Cádiz, ya que nos dábamos cuenta de la necesidad que había de probar los productos que hacíamos antes de llevárselo. Al final, el cliente veía productos fermentados y quería saber qué era antes de comprarlo, lo normal. Y, como no había nadie mejor para explicarlo que nosotros mismos, pues decidimos añadir esta zona de servicio en mesa. Posteriormente, continuamos con catas de quesos y vinos, así como cenas privadas. Ahora hemos evolucionado hasta el punto de cambiar de ubicación, estamos dentro del Mercado de la Puerta de la Carne, y tenemos una tienda en la misma avenida de Cádiz y próximamente abriremos una en la emblemática calle Betis, donde tendremos cocina y ampliaremos el menú a mediodía. Sobre todo, hemos evolucionado, por resumir, a cerrar el círculo, para que el consumidor pueda desde hacer la compra, hasta probarlo, consumirlo in situ o hacer un evento.

Estamos ante una histórica falta de agua y un encarecimiento de los costes y las materias primas ¿Cómo está siendo 2023 para la empresa? ¿Cómo se atisba lo que queda de año?

Bueno, yo creo que como a la mayoría de la población, el incremento de los costes nos afecta. La falta de agua ha motivado una subida de precios en diferentes materias como la leche hasta el punto de que ya vamos por una subida del 10% en el precio final de nuestros productos desde principio de año. Realmente, intentamos aguantar todo lo posible durante la pandemia, pero con la sequía y todo lo que trae consigo, ha sido inevitable hacer cambios. Además, estamos notando unos cambios muy latentes en las estaciones, o sea, en los productos que nosotros trabajamos estacionalmente porque nuestros productos los elaboramos a partir de alimentos frescos y locales, y hemos notado cambios en la productividad de los agricultores, en tiempos o en la calidad de la materia prima en sí. Entonces, bueno, es algo que creemos que nos va a transformar por completo más pronto que tarde.

¿Qué objetivos tienen de cara al futuro?

En Casa Orzáez somos de pensar en el futuro, concretamente, en un futuro sostenible como nuestro mayor objetivo. Anteriormente mencionaba el cerrar el círculo, pues, sin duda, una idea que nos ronda la cabeza desde hace unos años es el hecho de tener nuestros propios animales. Nos gustaría tener una finca en la zona en la que nos ubicamos, la Sierra Norte de Sevilla, para poder tener nuestro propio a la ganadería extensiva de raza Florida sevillana autóctona de cabras, que es con la que nosotros trabajamos. Y quién sabe, a lo mejor podemos impartir talleres, retiros o inaugurar un sitio de restauración en la propia finca. Diría pues que este es, sin duda, nuestro principal objetivo, así como poder abrir más espacios. Esta es la trayectoria que seguiremos, pero siempre manteniendo nuestra filosofía e ilusión por defender los alimentos que trabajamos.

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