20/04/2024

Adolfo Martín Sánchez: “Características sensoriales para paladares exigentes”
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“La raza del cerdo es una variable con mucha influencia sobre la calidad de los productos finales, pero no es la única”

Jamones La Unión 1890 es una empresa familiar dedicada a la elaboración de derivados del cerdo ibérico con más de 100 años de historia ¿Cuál es vuestra seña de identidad?

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La seña de identidad de Jamones La Unión 1890 es la calidad y el exquisito sabor de todos nuestros productos, ya que recuerdan a los sabores de antaño que tanto nos gustan. Toda la estrategia de nuestra empresa gira en torno a la máxima calidad, la cual se apoya en tres pilares fundamentales: el control directo del proceso productivo, el trabajo artesanal con el que elaboramos nuestros productos ibéricos y, por último, la curación natural de nuestros jamones y paletas que les confiere unas características sensoriales que hace que sean muy apreciados por los paladares más exigentes.

¿Cuál es el proceso productivo artesanal que siguen en Jamones La Unión 1890?

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Nuestra empresa tiene más de cien años de tradición y experiencia en la elaboración de productos derivados del cerdo ibérico, por lo que todo el conocimiento y buen hacer que hemos acumulado, nos permite elaborar jamones y paletas de máxima calidad y exquisito sabor. Tenemos el control de todo el proceso productivo. Controlamos la materia prima desde el origen; realizamos la elaboración de nuestros productos; y hacemos la curación y envejecimiento de los mismos hasta el punto óptimo de curación y calidad.

Por otro lado, nos gustaría resaltar que el personal de nuestra empresa cuenta con una dilatada experiencia en el oficio, así como un profundo conocimiento del mismo que se traduce en un trabajo bien hecho.

¿Cómo influye la raza del cerdo en el resultado final de los productos?

La raza del cerdo es una variable con mucha influencia sobre la calidad de los productos finales, pero no es la única. Sobre la calidad de un jamón o una paleta ibérica influyen multitud de factores que podemos clasificar en dos grandes grupos: por un lado, los que afec- tan al propio cerdo, como la raza, la edad y el peso en el momento del sacrificio, el régimen de alimentación o el ejercicio, entre otros; por otro lado, los que afectan a los prductos durante su elaboración, maduración y envejecimiento, como la curación natural, el tiempo de curación, el punto de sal o el tratamiento individualizado pieza a pieza, por ejemplo. Así pues, todas las variables tienen su importancia y la clave radica en que se maximice el efecto positivo que cada una de ellas tiene sobre la calidad de los productos finales.

¿Cómo valora la salud del sector a nivel nacional?

El sector del ibérico no es ajeno a las actuales circunstancias económicas caracterizadas por la volatilidad y la incertidumbre. La fuerte subida de los cereales durante el pasado año está teniendo consecuencias negativas en los censos ganaderos, incluido el del cerdo ibérico, lo cual se traducirá en una disminución de la oferta de jamones y paletas ibéricas en los próximos años. Por otro lado, la fuerte inflación que afecta a la economía ha provocado un aumento de costos.

Igualmente, la subida de tipos de interés también está afectando negativamente al costo de los jamones que están en curación, pues recordemos que la producción de jamones tiene un componente financiero destacable, por la propia naturaleza del proceso productivo que dura varios años. Del lado de la demanda y el consumo, este ha sufrido un enfriamiento en este ejercicio, como consecuencia de la disminución de la capacidad adquisitiva de la población fruto de varios trimestres de fuerte inflación. En resumen, la situación del sector del ibérico ha empeorado durante los últimos meses, pero tenemos la confianza de que poco a poco la situación irá mejorando.

¿Cómo se plantea lo que queda de 2023 ante esta situación delicada que vivimos?

Creemos que este ejercicio será un año de mero trámite que pasaremos con dificultades, pero que estamos convencidos que será un punto de inflexión para la llegada de tiempos mejores.

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¿Qué objetivos se han marcado para los tiempos venideros?

La empresa está en continuas negociaciones con mercados internacionales como Francia y Alemania, en los cuales nuestros productos son muy apreciados. En cuanto al mercado nacional, estamos creciendo en ventas en el canal supermercado y tiendas de proximidad gracias a nuestra línea de embutidos ibéricos a peso y precio fijo, que permiten al consumidor –amante de los productos ibéricos– disfrutar en su casa de una tapa, aperitivo o ración exquisita a un precio más que razonable. Esperamos seguir en esta línea.

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