15/06/2024

Sergio Baeza-Herrazti (USISA): “La tradición de conservar lo natural”
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"Isla Cristina nos proporciona unas materias primas esenciales"

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¿Cómo ha sido la evolución de USISA a lo largo de 50 años de trayectoria? ¿Cómo han logrado combinar tradición y experiencia con innovación y modernización en la empresa?

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La empresa se constituyó en 1973. Tras año y medio de negociaciones, en 1972, en Isla Cristina (Huelva) el mundo de la salazón no atravesaba su mejor momento, había 26 pequeños empresarios que pasaban por un momento complicado, ya que se encontraban con una competencia bastante fuerte entre ellos mismos.

Mi abuelo, como visionario, en aquella época fue el que aunó, tras años de negociaciones, consiguieron en 1973, esos 26 pequeños empresarios asociarse y formar la Unión Salazonera Isleña.

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En la década de los 80 se fue haciendo más visible la decadencia del mercado de la salazón, por lo que USISA se fue posicionando en el mundo de las conservas de pescado. Se adquirieron dos conserveras, adquirimos la marca Tejero, que en aquel momento ya era una marca muy reconocida aquí en Huelva, vimos la oportunidad y a día de hoy es nuestra principal marca. Es la que nos abrió las puertas de cara a reforzar esa expansión comercial que tuvimos en la década de los 90. Abrimos delegaciones en Valencia y en Barcelona para poder surtir a los clientes que nos iban saliendo en aquellos lugares.

A partir del año 2000 dimos un gran salto con la construcción de nuestras nuevas instalaciones, con el volumen que estábamos adquiriendo era inviable seguir en Isla Cristina, por temas de políticas de calidad, las normativas europeas que empezaban a entrar y las exigencias que teníamos, no era viable. Hicimos una gran inversión y se construyeron las nuevas instalaciones cerca de Isla Cristina.

Nos dio la capacidad de crear esas nuevas instalaciones adaptadas a las exigencias y normativas, y pudimos seguir creciendo como empresa.

En el año 2002 ya estábamos en los sitios más importantes de distribución nacional, en las grandes superficies. Un hito importante que tuvo lugar en el 2003, además de superar la cifra de 250 trabajadores, entramos en el Consejo Regulador de Caballa y Melva de Andalucía, es una indicación geográfica protegida, un distintivo de calidad a nivel europeo que avala y certifica nuestra diferenciación, que es ese pelado y envasado a mano que realizamos aquí en fábrica.

A partir de ahí, seguimos obteniendo las certificaciones de calidad. En los últimos años, hay que destacar nuestro compromiso con la sostenibilidad, fuimos la primera conservera que obtuvimos el sello de construcción sostenible, y fuimos incorporando instalación de placas fotovoltaicas para autoconsumo, un humedal para aguas residuales, fuimos cambiando las calderas a biomasa o a gas, en definitiva, hemos ido desarrollando inversiones dentro de nuestro compromiso con la sostenibilidad.

Actualmente, ¿en qué punto se encuentra la empresa? ¿Cuál es el compromiso común que guarda la segunda y tercera generación de la familia?

Actualmente, la empresa está dirigida por la segunda y tercera generación, y gracias al esfuerzo de las anteriores, hemos sido los primeros en poder formarnos antes de desarrollar nuestra actividad en la empresa. Hemos aportado una visión más actual, pero sin perder nuestra esencia y valores. Tenemos que seguir siendo fieles a nuestro lema, que es la tradición de conservar lo natural.

Por ello, seguimos elaborando nuestros productos aquí en lsla Cristina, amparados por el Consejo Regulador que avala ese proceso manual y artesanal y que nos diferencia de lo que hay en el mercado, ya que hoy en día existe un pelado químico o pelado mecánico o aquellos que utilizan el pelado artesanal, lo están realizando en otros países, pues cada vez es más dificultoso realizarlo en nuestro país por los incrementos salariales y las exigencias de la propia comunidad.

Seguimos defendiendo nuestra forma de trabajar. Creemos que nuestro éxito proviene de utilizar materias primas de mucha calidad que, al fin y al cabo, la clientela nos reconoce por ello, por proporcionar productos de una alta calidad a un precio competitivo.

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¿Cómo han sido recibido sus productos, tanto en el mercado nacional como internacional? ¿Cuál ha sido la respuesta de los consumidores?

En el mercado nacional llevamos muchos años presentes, prácticamente, en la totalidad del territorio. Sin duda, Andalucía sigue siendo nuestro mejor cliente por tradición de consumo de nuestros productos estrella, como puede ser la caballa, la melva, o la mojama. Nuestros productos también son más consumidos, sobre todo, en época de buen tiempo, con ensaladas, por ejemplo.

En tema de internacionalización, contamos desde hace más de 20 años con clientes, sobre todo en Italia, donde tenemos un 15% de nuestra facturación. Dentro de la Comunidad Europea, los países que más caballa consumen son Francia e Italia. En Italia valoran mucho la calidad del producto y lo suelen consumir con aceite de oliva. Les gusta tanto el pescado como el aceite de oliva que utilizamos, por la calidad que ofrecemos.

En Francia es más complicado, ya que allí el consumo de caballa se suele dar con el líquido de cobertura, como puede ser limón, salsas especiales que no dan el sabor natural del pescado. Prefieren productos fabricados en Marruecos a bajo coste, ya que no valoran tanto el sabor ni la calidad del pescado, y no suelen consumirlo con aceite de oliva, y como he comentado anteriormente la caballa en aceite de oliva es uno de nuestros productos estrella.

En otros países, como puede ser Canadá, Estados Unidos, o Emiratos Árabes, tenemos venta, pero no un gran volumen, ya que esos lugares donde no hay esa tradición de consumo, ni tienen tanto conocimiento del producto, por lo que nos resulta más complejo distribuirlo. Debemos hacer un trabajo más arduo, localizando tiendas gourmet, delicatessen u hostelería, pero debemos ser nosotros los que demos a conocer el producto, e ir introduciéndonos en pequeños volúmenes.

¿Cómo se ha mantenido la esencia y la vocación ligadas al origen en Isla Cristina y a la tradición aprendida a lo largo de los años?

Nosotros a Isla Cristina le debemos todo, es un pueblo marinero, es el 2º puerto más importante de España en entrada de pescado fresco y el 1º de Andalucía. Desde aquí nos suministran la mejor materia prima. He de destacar que en caballa movemos más de 4.000 toneladas de pescado al año, y el pescado total en torno a 10.000 toneladas.

Dentro de la caballa, tenemos acuerdos con flotas pesqueras locales, unos 12 barcos que nos suministran el pescado de manera directa. Por lo tanto, contamos con un producto de mucha calidad, la caballa es capturada en el momento óptimo, cuando tiene la grasa adecuada y eso se nota mucho a la hora de fabricar.

Isla Cristina nos proporciona unas materias primas esenciales, como es la sal de nuestras salinas o los pescados, algunas especies como la caballa, boquerones o sardinas.

Contamos también con personal muy experto, por tradición siempre hemos estado ligado a industrias conservera, hemos llegado a tener trabajando a tres generaciones a la vez, abuela, madre e hija. Todo ese conocimiento va pasando de generación en generación, no solo a nivel directivo, sino en los propios trabajadores, que contamos con muchos familiares dentro de la empresa.

Además, les amparan estándares de calidad alimentaria relevantes, es decir, cuentan con certificados de calidad.

Sí, contamos con los estándares de calidad más exigentes, como es el IFS, un sistema de calidad en mejora continua, también con la FDA para poder vender nuestro producto en Estados Unidos.

En cuanto a certificación en sostenibilidad, somos la única conservera que hemos tenido esa certificación de compromiso con construcción sostenible. Además, varios de nuestros productos están bajo el amparo del Consejo Regulador, que certifica esa tradición y ese sistema de trabajo que llevamos de manera artesanal y que seguimos manteniendo a día de hoy.

¿Cuál es la misión y el legado que USISA espera dejar para las generaciones futuras? ¿Cómo plantean seguir siendo un referente en la industria alimentaria?

Principalmente, tenemos que seguir con eso que nos diferencia, siendo fieles a la tradición de conservar lo natural, que es nuestro lema y nos define muy bien.

Seguir presentando productos de una alta calidad, materias primas locales, el pescado de nuestras costas, el aceite de Andalucía, la sal de nuestras salinas, con un trabajo realizado aquí, ese pelado artesanal para una correcta colocación dentro de la lata.

Como empresa, queremos seguir innovando en productos, que la clientela sienta que las marcas van presentando productos adaptadas a las necesidades de hoy en día. Seguimos mejorando los procesos, siendo más eficientes, la maquinaria se va actualizando, pero, ante todo, tenemos que seguir manteniendo lo que nos diferencia, esa elaboración artesanal que seguimos desarrollando, pues parte de nuestro éxito radica en ello.

Para concluir, me gustaría destacar, dentro de la sostenibilidad, el aprovechamiento que hacemos de toda la materia prima, aquí no generamos residuos con el pescado. Todo el “desperdicio” del pescado, todo eso que no se utiliza, por ejemplo, en la caballa, todas las cabezas, las espinas, hay que tener en cuenta que de una caballa se suele aprovechar el 30% solo para los filetes. El 70% restante, cuando hay un consumo, por ejemplo, en hostelería o a nivel particular, ese porcentaje se tira.

Aquí hay un aprovechamiento de toda la materia prima, porque con ello elaboran otros, pienso para animales, pastillas de Omega 3, harinas de pescado, etc. Se cierra así ese círculo sostenible de aprovechamiento del pescado que entra en nuestra fábrica.

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