La gastronomía forma parte inseparable y le pone color y sabor a la vertiente más natural de Andalucía. Miles de visitantes cada año vienen a esta comunidad atraídos por sus manjares como el jamón ibérico, mundialmente conocido, el aceite de oliva, los vinos de Jerez, los langostinos, los gazpachos y así hasta el infinito en un escaparate de productos de altísima calidad que día a día encuentran su espacio tanto en los mercados nacionales como en los del resto del mundo.
SANLUCAR DE BARRAMEDA CAPITAL GASTRONÓMICA
Durante todo este año 2022 Sanlúcar de Barrameda es la capital española de la gastronomía con lo que esto supone de pro- moción de sus espacios y de sus productos algunos de ellos mundialmente famosos como los langostinos o la manzanilla. Los empresarios creen que este reconocimiento es una promoción muy importante no sólo para esta localidad sino también para toda esta zona próxima a la desembocadura del Guadalquivir. “La publicidad que esto nos da es muy grande y si antes ya estaba todo lleno, ahora más”, nos comenta Jesús Márquez gerente de Decimoarte una empresa dedicada a la organización de eventos gastronómicos como showcooking, talleres de cocina o catas maridadas que cree que “esto es un gran impulso, pero hay que trabajarlo, no es la gallina de los huevos de oro”.
“Siempre utilizamos producto local, de kilómetro cero que lo llamamos, siempre se compra el mismo día del evento y se le enseña al cliente a valorarlo y a tratarlo”, nos explica Jesús que procura que en cual- quiera de sus eventos “nunca falte la manzanilla, los langostinos, los tomates y el aceite de oliva”. “La gente que viene dice que es un privilegio tener todos estos productos tan cerca. Buscan algo diferente, no solo comer, quieren aprender cosas”.
Decimoarte prepara ahora un nuevo producto que va más allá de la gastronomía. Se trata de una visita por lugares emblemáticos de Sanlúcar dónde se le explica al cliente la historia de la ciudad ligada a la primera circunnavegación de la tierra, además se visita el mercado dónde se hace la compra de los productos que después se van a cocinar “haciendo a la gente partícipe de todo el proceso, que conozcan los productos de la zona y que sepan cómo se manipulan cocinar “haciendo a la gente partícipe de todo el proceso, que conozcan los productos de la zona y que sepan cómo se manipulan correctamente, esa es la esencia de este nuevo producto que costará 50 euros por persona que le hemos puesto el nombre de Sanlú- car capital gastronómica”, nos relata Jesús Márquez.
EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA
Si decimos que en Andalucía hay miles de variedades de pan, seguramente no nos equivocamos nada. Hay un pan por cada pueblo, por cada barrio, casi por cada casa. “Es un mundo inabarcable”, dice Miguel Herrera un investigador en torno al mundo del pan y creador de Rustic Experience Andalucía. “Me gusta investigarlo porque el pan es súper importante para el desarrollo de nuestro cerebro. Muchas de las intolerancias que hay ahora mismo vienen provocadas por comer pan de mala calidad”, asegura.
“Tenemos que tener en cuenta que somos lo que comemos”, por eso “soy crítico sobre todo en lo que se refiere a la alimentación de los niños. En los primeros años de vida se desarrolla el sistema inmunológico y la alimentación tiene que ser fundamental. No se pueden licitar catering de colegios por precios ridículos”, relata Miguel que cree que “tenemos que aprender a concienciarnos de que el cerebro y el aparato digestivo están totalmente conectados, son dos en uno”.
Rustic Experience nació con esa filosofía de que “el cocinero tiene la obligación de dar bien de comer a la gente, de ser honestos” y con una identidad muy marcada, lo que le ha propiciado un enorme crecimiento englobando a empresas como el Catering el Cuchareo, que además de distribuir menús asesoran a empresas y entidades; Rustic Food que desarrolla el negocio de la comida callejera, Columela el primer gastrónomo romano de la historia ubicado en Estepona y el Hotel ecológico Cueva del Gato en Málaga.
Pero además Miguel Herrera es el impulsor del Golimbreo, una escuela de cocina inclusiva que busca salidas profesionales a jóvenes en riesgo de exclusión social. Una iniciativa que le ha valido la Medalla al mérito civil. A todo se une Zerón, un proyecto de agricultura ecológica que, entre otras cosas, trabaja en la recuperación de varios trigos autóctonos de Ronda, que han caído en el olvido porque su producción no era rentable.
Investigación, solidaridad, amor a la tradición, concienciación de qué la alimentación es un pilar fundamental para vivir mejor, estos son los valores de este cocinero que dice que “ya quisieran los ricos de hoy comer como los pobres de antaño”.
LA SALAZÓN QUE NOS LEGARON LOS FENICIOS
Hablar de Barbate en Cádiz es hablar de atún, de ronqueo, de almadrabas. Desde época de los fenicios la elaboración de conservas y salazones de pescados y ahumados ha llegado hasta nuestros días de la mano de artesanos que han querido perpetuar la tradición y darla a conocer a los visitantes mas cercanos y también a aquellos que se acercan a Andalucía de cualquier país del mundo.
Una de las empresas que lucha en este empeño es Salpesca que nació en 1983 y que dispone de varios establecimientos en la provincia de Cádiz, dónde comercializa sus productos bajo la marca La Chanca y que, además, ha puesto en marcha el Museo del atún, que cumple ahora diez años, dónde se puede conocer la historia del arte milenario de pesca en almadraba e incluso presenciar en directo un ronqueo o despiece de atún. “Los visitantes aprende cuales son las diferentes partes de un atún, sus propiedades”, nos explica José Luis Gómez gerente de esta empresa que cree que “el museo es una atracción turística para Barbate, pero permanece abierto solo en los meses de mayor afluencia de turistas o el resto del año para grupos organizados”.
En cuanto a la comercialización del producto José Luis comenta que “trabajamos mucho con tiendas especializadas y grupos de restauración. La producción se vende prácticamente toda en el mercado nacional entre un público medio alto que busca un producto de calidad”. “Durante la pandemia funcionó muy bien la venta online y crecimos. Ahora estoy más preocupado con la subida de precio de los suministros y las materias primas”, subraya.
Sus productos, entre los que destaca la mojama de atún, están recogidos bajo una certificación de marca parque natural, otorgado por la Junta de Andalucía en reconocimiento al respeto al medio ambiente.
