Estraperlo es más que un restaurante. Explíquenos el concepto de economía circular en el que se engloba
El proyecto de Estraperlo integra tres espacios: un restaurante de cocina ecológica y local, una tienda de productos ecológicos y un espacio para talleres de cocina. El principal cliente de la tienda es, precisamente, nuestro restaurante. Nos abastecemos de pequeños productores locales que comparten nuestra misma filosofía de respeto al entorno y a la salud. Así, cerramos el ciclo productivo, evitando desperdicios y fomentando una economía circular real.
Es además un espacio ecológico. ¿Qué es el ecologismo en gastronomía? ¿No cree que hay demasiada confusión en torno a este concepto?
El ecologismo en gastronomía es utilizar productos libres de pesticidas y fertilizantes químicos. Existe mucha confusión porque se habla de “productos naturales”, pero todo es natural en cierto sentido. Lo realmente importante es cómo se cultivan los alimentos. Eso es lo que determina si un producto es ecológico o no. Lo fundamental es que cuenten con una certificación oficial, que garantice que se han producido siguiendo los estándares ecológicos.
¿Qué se puede comer y comprar en Estraperlo?
En Estraperlo ofrecemos una carta basada en productos de temporada. Todos los platos se elaboran en nuestra cocina. Como trabajamos con los productos que vendemos en la tienda, los clientes pueden llevarse a casa los mismos ingredientes que han probado. Por ejemplo, si disfrutan de una ensalada, pueden comprar esa misma lechuga o esos tomates.
En la tienda ofrecemos una gran variedad de productos frescos que recibimos semanalmente de nuestros productores locales. También disponemos de productos no perecederos, poco procesados, como conservas de legumbres o verduras, pero nunca de quinta gama. Además, tenemos productos a granel como legumbres, arroces, frutos secos y pastas.
Por encargo, también ofrecemos carne ecológica del mismo productor que nos suministra para el restaurante. Y, por supuesto, contamos con opciones sin gluten y productos adaptados a necesidades alimentarias especiales.
Ustedes favorecen el consumo de productos de kilómetro cero para intentar reducir la huella medioambiental. ¿Cómo establecen las relaciones con los productores?
La cercanía es uno de los factores clave al elegir a nuestros productores, pero también valoramos que compartan nuestros valores y nuestra visión. Cuando nació Estraperlo, lo hizo como una tienda ecológica, y comenzamos cocinando los productos para evitar desperdicios. Los clientes, que inicialmente venían a comprar comida para llevar, empezaron a quedarse a comer allí mismo, y así surgió el restaurante. Desde entonces, trabajamos con los mismos productores de confianza desde hace casi trece años.
¿De qué forma en los restaurantes como el suyo se certifica que los productos son ecológicos y, por otro lado, su seguridad alimenticia?
Aunque como restaurante no contamos con una certificación ecológica, sí lo tienen todos los productos que utilizamos. En cuanto a la seguridad alimentaria, trabajamos con una empresa especializada que nos visita semanalmente para realizar controles y tomar muestras, asegurándose de que todo el proceso de elaboración en nuestra cocina se realice correctamente.
Acaba de cumplirse un año de la aplicación de la Ley de lucha contra el desperdicio alimentario. ¿Qué balance puede hacer basándose en su experiencia? ¿Los clientes ya están concienciados?
Tenemos la suerte de no generar apenas desperdicio gracias al modelo que hemos construido. Desde el principio, empezamos a aprovechar los alimentos cocinando comida para llevar. Incluso antes de que existiera la ley, ya ofrecíamos envases reciclables para que cualquier persona pudiera llevarse lo que no se comiera. Sin embargo, muchas veces notamos que a la gente aún le da vergüenza llevarse la comida que sobra del plato. Nosotros lo ofrecemos siempre, pero no es tan habitual que lo acepten.
La formación es fundamental, en dos vertientes, formación de los usuarios sobre la gastronomía ecológica y también de los profesionales. ¿Cómo contribuyen desde Estraperlo a esa formación?
Informamos de manera constante, casi sin darnos cuenta, a nuestros clientes, tanto en la tienda como en el restaurante, sobre los productos de temporada. Mucha gente, especialmente los más jóvenes, no sabe qué frutas o verduras están en su mejor momento según la época del año. Por eso, ahora nos gustaría compartir semanalmente datos y curiosidades sobre alimentación ecológica que nos parecen interesantes y útiles.
Y por supuesto, nuestros talleres de cocina son el lugar perfecto para aprender y compartir conocimientos sobre gastronomía ecológica. No hay mejor manera de entender este tipo de cocina que poniéndose el delantal.
¿Cree que Andalucía ocupa ya un lugar dentro del turismo gastronómico ecológico? ¿Qué queda por hacer?
En Andalucía aún queda mucho camino por recorrer en cuanto al turismo gastronómico ecológico. Aunque contamos con una gran riqueza agrícola y un potencial enorme por nuestra diversidad de productos locales, ecológicos y de calidad, aún no se ha consolidado una red turística sólida en torno a ello.
Hace falta mayor visibilidad, apoyo institucional y formación tanto para productores como para hosteleros. También necesitamos impulsar la cultura del consumo responsable y ecológico entre los visitantes. La demanda existe, pero aún falta estructura y promoción para convertir a Andalucía en un referente real del turismo gastronómico sostenible.
